Azərbaycanın bütün yeməklərində ən çox işlənən tərəvəz bitkisi soğandır. Soğan istər ətli, istərsə də ətsiz milli xörəklərimizi dada gətirir, onlara xüsusi ləzzət verir. Azərbaycan xörəklərinin bişirilməsində ən çox baş soğandan istifadə olunur. Göy soğan əsas etibarilə süfrə bəzəyidir. İstər göy soğan, istərsə də baş soğan iştah açır. O “S” vitamini ilə zəngindir. Göy soğanı süfrəyə qoymamışdan əvvəl başını kəsib xarab hissələrini təmizləyir, ucunu kəsməmiş su ilə yaxşıca yuyulur. Ucunu kəsdikdən sonar yumaq yaxşı deyil, çünki su soğanın içinə dolur, orada xoşagəlməz sürüşkənlik əmələ gətirir.
Baş soğan soyulduqdan sonar hər xörəyin hər xörəyin tələb etdiyi formada doğranır. Soğanın xörəyə nə miqdarda tökülməsi xörəkdən asılıdır. Bəzən küftə, katlet, tavakababı kimi xörəklərdə soğanı ətlə birlikdə maşından keçirdirlər. Bu daha əlverişlidir. Bir çox xörəklərdə soğanı yağda qızardıb (qovurub) soğança halında tökürlər. Məsələn: duru xəmir xörəklərinə, soğançalı, şabalıdlı plovlara, umaca, ətsiz supa, borş və sairlərə.
